Мука

Мука – это продукт измельчения зерен злаковых и бобовых растений с целью использования в качестве сырья для приготовления пищи и других нужд. Мука подразделяется на виды, в зависимости от типа культуры: пшеничная мука, ржаная мука, кукурузная мука, овсяная мука, ячменная, гречневая, тыквенная, гороховая. И на сот=рта, в зависимости от качества помола.

Пшеничная мука – это одна из наиболее распространенных разновидностей. Такая мука используется для изготовления хлебо-булочных и кондитерских изделий и подразделяется на следующие категории качества:

• Мука «Экстра» - мука высшего качества, мелкого помола. В составе такой муки почти нет примесей из оболочек зерен, что делает ее наиболее подходящей для приготовления выпечки, белого хлеба.
• Мука высшего сорта – содержит не много клетчатки, большое количество крахмала и применяется в хлебопекарной промышленности для изготовления изделий высокого качества и вкусовых характеристик.
• Мука первого сорта – содержит больше белка, жиров и сахара, чем мука высшего сорта и мука «Экстра», но изделия из нее медленнее черствеют. Такая мука применяется для выпечки несдобных изделий: оладий, пирогов, лапши.
• Мука второго сорта – пшеничная мука с высоким содержанием измельченных частиц зерновых оболочек. Позволяет добиться пористости изделия, что отлично подходит для выпечки столового хлеба и некоторых видов печенья. Обычно ее смешивают с каким-нибудь другим видом муки, например со ржаной мукой.
• Крупчатка – обладает отличными хлебопекарными свойствами, немного более крупного помола, чем мука высших сортов, но почти не содержит отрубей, что делает ее пригодной для сдобной выпечки. Изделия из крупчатки быстро черствеют.
• Обойная мука – мука крупного помола с достаточно высоким содержанием отрубей. Используется либо в качестве примеси для муки более высокого сорта, либо как продукт для изготовления столового хлеба.

Ржаная мука – это достаточно распространенный вид муки, который изготавливается путем помола ржаных зерен. Ржаная мука разделяется на следующие подвиды:

• Сеяная мука – мука мелкого помола с небольшим содержанием отрубей.
• Обдирная мука – мука более крупного помола, содержит большое количество крахмала и клетчатки, по сравнению с сеяной мукой имеет большее количество измельченных зерновых оболочек.
• Обойная мука - ржаная мука наиболее крупного помола, с большим содержанием отрубей, сахара и крахмала.

При изготовлении хлебобулочных изделий ржаную муку часто добавляют к пшеничной, чтобы получить пшенично-ржаную смесь. Большое содержание клетчатки с одной стороны не способствует вкусовым качествам выпечки, но с другой – делает продукты более полезными и легкоусвояемыми.